怀柔拓展训练基地餐厅的气氛是餐厅设计的一项重要内容。气氛设计的优劣直接影响着餐 厅对顾客的吸引力。餐厅经营的经验证明，很多餐厅之所以倒闭，就是因为 没有进行气氛的最优化设计。认真地研究餐厅气氛的设计及其相关的因素， 对搞好经营，必然有一定的指导意义。

1.怀柔拓展训练基地餐厅气氛的基本概念

气氛是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或景象。餐厅的气氛

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餐馆经营管理

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就是指餐厅内顾客或用户所面对的环境。餐厅的气氛包括两个主要部分：一 种为有形气氛，如位置、外观、景色、内部装潢、构造和空间布局等方面; 另一种是无形的气氛，如服务人员的态度、礼节、能力以及让顾客满意的程 度等。有形的气氛要依靠设计人员和管理人员的协作，无形的气氛主要是餐 厅经理的责任。

2.餐厅气氛的作用

气氛是客人十大需求中的重要一项。餐厅有形气氛是餐厅整体设计的重 要组成部分，有形气氛设计的优劣对顾客有很大的影响，从而直接关系到餐 厅经营的成败。

(1)餐厅有形气氛与餐厅的其他设计工作共同组成一个有机的整体，反 映餐厅经营的主题思想。

(2)餐厅气氛的主要作用在于影响消费者的心境。所谓心境就是指顾客 对组成餐厅气氛的各种因素的反映。优良的餐厅气氛能给顾客留下深刻的印 象，从而增强顾客的惠顾动机。

(3)餐厅气氛设计是占有目标市场的良好手段。顾客的职业、种族、 风俗习惯、社会背景、收人水平和就餐时间以及偏好等W素都直接影响餐 厅的经营。餐厅气氛设计既要考虑到消费者的共性，又要考虑到目标市场 消费者的特性，针对目标市场特点进行气氛设计，是占有目标市场的重要 条件。

(4)餐厅的气氛能影响消费者的行为，从而加速或延缓顾客就餐的 时间。

总之，餐厅的气氛对餐厅经营的影响是直接的。要想进行优良的气氛 设计，就要考虑到“舒适”这一标准。由于“舒适”的含义是抽象的，况 且不同的顾客对“舒适”又有不同的标准，因此，要想达到“舒适”就必 须深人了解顾客的心理因素。这些心理因素通常是指顾客对餐厅的光线、 色调、音响、气味、温度等方面的感知。优良的餐厅气氛是这些因素的最 佳组合。

3.创造良好的餐厅气氛

餐厅的气氛是由内部气氛和外部气氛所组成的一个整体。餐厅的内部气 氛就是指以上影响消费者心理的各种因素。内部气氛的设计要比外部气氛的

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设计具体得多，其作用也大得多。成功的内部气氛设计完全能够控制顾客的 情绪和心境。内部气氛的设计是餐厅气氛设计的核心部分。要想达到良好的 内部气氛设计，通常要考虑如下几项基本内容：

(1)怀柔拓展训练基地光线。光线是餐厅气氛设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线 系统能够决定餐厅的格调。餐厅使用光线的种类很多，如烛光、白炽光、荧 光以及彩光等。不同的光线有不同的作用。

烛光是餐厅传统的光线。这种光线的红色焰光能使顾客和食物都显得漂 亮。它比较适用于朋友集会、恋人会餐、节日盛会等。

白炽光也是餐厅使用的一种重要光线，这种光最容易控制，食品在这 种光线下看上去最自然。而且调暗光线，能增加顾客的舒适感，从而延长 顾客的逗留时间。然而，白炽光的成本较高。一般适用在较为豪华的 餐室。

荧光是餐厅使用最多的光线，这种光线经济、大方，但缺乏美感。因为 荧光中蓝色和绿色强于橙色而居于主导地位，从而使人的皮肤看上去显得苍 白、食品呈现灰色。美国宾夕法尼亚州立大学饮食管理系的副教授卡罗琳兰 伯特博士认为荧光会缩短顾客的就餐时间。她说：“尽管餐厅有舒服的桌椅、 柔和的音乐和周到的服务，然而光线（荧光）的效果却不一样。这些相互作 用的因素必须综合考虑。”

此外，不论光线的种类如何，光线的强度对顾客的就餐时间也有影 响。昏暗的光线会增加顾客的就餐时间，而明亮的光线则会加快顾客的 就餐。

彩光是光线设计时应该考虑到的另一因素。彩色的光线会影响人的面部 和衣着。红色光对家具、设施和绝大多数的食品都是有利的。绿色和蓝色光 通常不适于照射顾客。桃红色、乳白色和琥珀色光线可用来增加热情友好的

气氛。

(2)色彩。色彩是气氛中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种 心境的工具。不同的色彩对人的心理行为有不同的影响。有些人认为红、橙 之类的暖色有激励的效果，其他如蓝色等冷色则有镇静的作用。一般来说来, 颜色对人的心境有如下影响，见表4-2。

不仅颜色的种类对人的心理和行为有影响，而且颜色的强度也有此效果。

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例如明亮的蓝色有相同于红色的激励作用。

表4-2颜色对人的心境彩响

颜色 效果

红色 振奋、激励

橙色 兴奋、活跃

黄色 刺激

绿色 宁静、镇静

蓝色 自由、轻松

紫色 优美、雅致

棕色 松弛

在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐室里最好使用红绿 相配的颜色，而不使用诸如橙红色、桃红色和紫红色等颜色。因为橙红、桃 红色和紫红等颜色有一种柔和、悠闲的作用。在快餐馆的气氛设计中，鲜艳 的色彩十分重要。这种色调配合以紧凑的座位、窄小而又不太舒适的桌子和 火车座、明亮的灯光和快节奏的音乐，过分鲜艳的色彩和嘈杂声使顾客无暇 交谈，驱使他们就餐后快速离开这里。

要想延长顾客的就餐时间，就应该使用柔和的色调、宽敞的空间布局、 舒适的桌椅、浪漫的光线和温柔的音乐来渲染气氛，从而使顾客多呆一会。

色彩还能够用来表达餐厅的主题思想。例如，美国以前的海味餐厅多数 画着帆船航海图，或梁上悬挂着船灯、帆缆，甚至有救生艇。但是，现在的 餐厅打破了原有的传统，设计家用冷d的绿、蓝和白微妙地出现了航海的 主题。

颜色的使用还与餐厅的位置有关。例如，在纬度较高的地带，餐厅里应 该使用暖色如红、橙、黄等，从而给顾客一种温暖的感觉。在纬度较低的地 带，绿、蓝等冷色的效果最佳。

(3)家具。家具的选择和使用是形成餐厅整体气氛的一个重要部分。 在选择家具之前，首先要考虑目标市场的顾客。如果目标市场是髙阶层的 人员，那么传统的家具效果较好。如果您想要招待的是在坚硬的地板上忙 碌了一天的业务人员，那么现代化的家具，包括宽大而舒适的椅子或沙发

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会创造出一种非常舒适的气氛。如果想让顾客彻夜狂欢，那么舒适的睡椅 或长沙发最为理想。如果想驱使顾客频繁地流动，最好使用坚硬的塑料椅 和塑料桌面。

除了家具的种类之外，还应该注意餐桌的高度和椅子的高度以及斜度。 要想鼓励顾客交谈和增加舒适的气氛，餐桌和椅子的高度必须合理搭配。一 般来说，餐桌和椅子的最佳搭配要按图4-1所示的高度和长度。

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图4-1

餐厅设计家的经验证明，如果想让顾客快速离开餐厅，可以利用改变椅 子斜度的方法。尽管椅子的倾斜度只减少了几度，顾客就有一种快要滑下去 的感觉，顾客会莫明其妙地离开餐厅。

除了桌椅之外，餐厅的窗帘、壁画和餐厅的布局都是应该考虑的因素。

(4)温度、湿度和气味。温度、湿度和气味是餐厅气氛的另一方面，它 直接影响着顾客的舒适程度。温度太髙或太低，湿度过大或过小，以及气味 的种类都会给顾客带来极快的反应。

顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常， 妇女感觉舒适的温度略高于男性，孩子感觉舒适的温度低于成人。活跃的职 业使人喜欢较低的温度。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的 温度要凉爽，冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21 ~24t。

温度还能影响顾客的流动性。很多快餐馆利用较低的温度来增加顾客的 流动率。同样，豪华的餐厅应该用较髙的温度来增加舒适程度，因为较温暖

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的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。

湿度会影响顾客的心情。湿度过小，即过于干燥，会使顾客心绪烦躁， 从而加快客人的流动。反之，适当的湿度，能增加餐厅的舒适程度和活跃程 度，减缓顾客的流动。

气味也是餐厅气氛中的重要组成因素。气味通常能够留下极为深刻的 印象。顾客对气味的记忆要比视觉和听觉记忆更加深刻。有时，烹饪的芳 香弥漫餐厅，会使顾客引起食欲。然而，如果气味不能严格控制，餐室里 充满了污物和一些难闻的气味，必然会给顾客的饮食造成极为不良的 后果o

(5)音响。音响是指餐厅里的噪音和音乐。噪音是由烹调、顾客流动和 餐厅外部所造成的。不同种类的餐厅对噪音的控制有不同的要求。对于招待 忙碌了一天的企业人员或顾客的餐厅来说.就需要安静和优雅的环境。因此, 对噪音的控制较严。但是对于学生食堂就不一样，由于学生在宁静的教室上 了半天的课，喧闹的食堂会起到放松和休息的作用。

现代的研究已经证实，音乐确实对顾客的活动有一定的影响。明快的音 乐会使顾客加快就餐；相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒 适的感觉，从而能延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同 的音乐设计。

餐厅的外部气氛是指餐厅的位置、名称、建筑风格、门厅设计、风景和 停车场等方面的因素。外部气氛的设计要能够反映出餐厅的种类、经营特色， 同时要考虑到对顾客的吸引力。外部气氛要与内部气氛相辅相成，共同形成 餐厅的整体气氛。由于餐厅的外部气氛涉及内容很广，也很复杂，这里就不

一一■阐述。

怀柔拓展训练基地综上所述，餐厅的气氛是餐厅设计的重要任务。要想达到优良的气氛设 计，必须深人研究目标市场，以及各种因素对顾客心绪和活动的影响。同时， 要注意到这些因素之间的相互联系。餐厅管理人员必须与设计师、建筑顾问 密切配合，共同创造出一种理想的餐厅气氛。