学徒做起，办桌台菜样样来

阿美饭店创始人蔡崇廉当时在酒家当学徒，半工半读。从日治时代起，酒家就是官商人家的社交场所，富人招待贵宾讲排场，也考验厨师功力，料理愈精緻，东家就觉得愈有面子─没有「三步七」（实力）是没法撑下来的。蔡崇廉二十多岁时，即在当时的中央市场开设「乐美点心城」，没有出外办桌的日子，便在店内卖八宝麵、炒鳝鱼、白菜蟳锅等台式料理，相当受食客欢迎；逐渐扩大经营，也卖起酒家菜。也因为创始人的妈妈名叫阿美，客人索性取名「阿美饭店」，比较亲切。

讲究手路，传承昔日酒家菜

学得一身酒家菜扎实手艺的蔡崇廉，以日治时代酒楼菜色，运用鱼翅、蟳、虾、鳗、鳖、鱼、蛙等入菜。如鱿鱼螺肉蒜、肉米虾、砂锅鸭，鸡仔猪肚鳖、炸索虾、香油水蛙等，都是流传百年的老菜。阿美饭店创立至今只有两位主厨，一是创始人蔡崇廉，另一则是现任老闆蔡坤益的堂弟蔡秀山，蔡秀山的技术更是由蔡崇廉传授。因此，讲究手路、坚持传统成为阿美饭店一大特色。

像是老台菜鸡汤代表鸡仔猪肚鳖，得先把切块的鳖肉置入鸡腹中，开口缝回原样，再放入猪肚中；然而在此步骤之前，得小心剔除鸡骨，以免刺破猪肚，缝合后再以枸杞、当归、红枣下去炖。这是蔡崇廉在酒家时代学会的手路菜，因费时费工，几已失传。之前媒体来访，主厨亦不藏私示範。老闆蔡坤益说，阿美饭店既有心传承台菜，也不拘泥必得传给自家人。

阿美饭店装潢简单大方，希望给客人乾净、舒适的餐饮空间。菜单为中英日三语，并附上菜色和食材介绍，客人一目了然。为了传承、推广台菜，并成立阿美饭店文化故事馆，除了台湾料理外，尚有阿美饭店历史、使用餐具等，故事馆于2015年10月底正式开放。蔡坤益说，阿美饭店也考量走出台南，希望发扬台湾料理，让这些传统好滋味更加广为人知。

老饕推荐

砂锅鸭

一卖60年的招牌菜，整锅食材皆来自台南周边。以大骨汤为底，蒜头、扁鱼、葱酥为香料，锅底加入两斤半大白菜焖煮至熟烂，再放入整只嫩鸭熬煮3 小时。全程以传统炭火烹煮，一锅一火，得时时注意火候，添汤、搅动，再陆续加入其他食材，是费时耗工的一道料理。

肉米虾

是一道几近失传的酒家菜。将猪肉、萝蔔等食材剁成米粒般大小，炒熟后勾芡，再取台南特有的火烧虾裹粉酥炸，放在勾芡上，是高难度的勾芡料理。既尝得到虾子的酥香，加上羹的酸甜滋味，软稠不腻，也是一绝。

桂花干贝

将日本干贝泡水后搅碎成丝；细切出笋丝、香菇丝、葱花丝，再加上金黄色桂花般的蛋丝，加以拌炒。入口有着干贝的香Q，蛋丝的甘甜，口感清爽多层次，亦是表现师傅细腻刀工及火候掌控能力的菜餚。