鹿儿岛黑豚扎实弹牙！品嚐日本职人好料理。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest鹿儿岛美食很扎实，因为有很好的当地食材打底，鹿儿岛在风土气候等条件下，孕育出相当多的农畜产品，在日本与北海道并列为具有代表性的农业县。
拥有近160年历史的重富庄，是鹿儿岛贵族岛津家族的豪宅，保留传统的日式建筑与幽静的庭园。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest鹿儿岛有「四大黑」──黑猪、黑羽鸡、黑醋、黑毛和牛，是当地人的骄傲。另外，鹿儿岛锦江湾包围着活火山樱岛，喷发的火山灰流入海中，使得水域带有丰富矿物质，加上平静无浪、水温变化不大，鱼群进食状况良好，进而渔产丰富，青魽养殖量是全日本第一。
鹿儿岛黑猪佐鹅肝剑旗鱼三明治。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest此外，吃绿茶的茶美豚（鹿儿岛白猪）、种子岛特有的地瓜品种安纳芋、优良的伊佐米等都是鹿儿岛的美食利器，知览茶、雾岛茶与烧酌更是受欢迎的饮品。
萨摩黑羽鸡与南萨虾佐百香果酱。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest除了品尝当地有名的猪肉涮涮锅，当地名厨也把鹿儿岛食材融入法国料理，透过职人不同的料理手法，看到这些食材更多的可能性，也更风情万种，能不爱鹿儿岛吗？
● 宫元伸一郎
岛津重富庄
老建筑新派料理 师承料理铁人
宫元伸一郎 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest同样把鹿儿岛食材用法国料理诠释的宫元伸一郎，于2006年起担任岛津重富庄的总料理长，师承料理铁人坂井宏行的他则是新派法餐风格。
他使用了鹿儿岛苦瓜与奇异果等做成冷汤、雾岛的猪颊肉与蓝乳酪做成「今夜在地前菜」、伊佐鱼子酱与茄子做成的果冻冷盘，全日本柴鱼产量占四成的枕崎柴鱼，与细义大利麵组合成「柴鱼义大利麵」、鹿屋地瓜做成的蒙布朗。另外还有屋久岛的金目鲷、相传至第六代的坂元黑醋、烧酌、南萨虾、黑毛和牛、萨摩黑羽鸡等食材，包罗其中。
柴鱼义大利细麵。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest除了美食，餐厅本身也是知名历史建物，「重富庄」在江户时代是重富岛津家的一部分，有近160年历史，明治维新后，岛津家第21代传人岛津珍彦夫妇移居此地，笃姬幼年也曾在此居住过，如今则转由私人企业经营。此地占地4千坪，风景优雅，1967年曾经成为由史恩康纳莱主演的007电影「雷霆谷」（You only Live Twice）的拍摄场景。
岛津重富庄的「鹿儿岛黑毛和牛佐墨鱼汁」。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest
哪里吃？
岛津重富庄
鹿儿岛市清水町31-7
099-247-3121（用餐需预约）
11:00~20:00
套餐日币10,000元（约台币2,950元）
周二、周三
http://www-s-shigetomisoh.biz
● 上柿元胜
Le Dome小酒馆（ビストロ ル ドーム）
原味不负好食材 11月来台客座
现年66岁的上柿元胜（Masaru Kamikakimoto），身兼鹿儿岛观光大使身分，是正港的鹿儿岛人，他40多年前就曾经自费前往法国学习法国料理，他受名厨艾伦．杜卡斯（Alain Ducasse）的影响甚鉅，总计在他身边习艺超过13年，他重视食材原味、特性，并重视与在地小农合作。
他所出版的法国料理教科书，不仅学习法国料理的日本人人手一本，连许多法国厨师也会偷偷暗藏一本在桌下，因为本着研究精神的日本职人对于法国料理细节精準确实的纪录，成为当代重要的宝典。
上柿元胜有45年的厨龄，几乎一生都投身厨房，他说他不因此而有一点自满，每天都抱着学习的精神，理解不同食材的味道，了解不同地方的饮食口味，再进行烹调，「厨师借助于自然界的生命力，要无愧于上天赋予的食材，要抱有感谢的心烹调，并留给后代生生不息的环境。」
近年回归故乡，并在今年7月于鹿儿岛最古老的百货公司「山形屋」开设一家小酒馆，透过他的巧思让鹿儿岛食材走到法国古典场景里。主题便是「传统法国料理里的鹿儿岛食材」，只是我们一行人普遍对传统法国料理提不起劲，毕竟这些年，各种炫技的法餐不断登场，早就令人目眩神迷，但当菜色一上场，却能带给不同的人在心中产生不同共鸣。
从前菜就有人「被打中」，这道「鹿儿岛红魽与鲷鱼佐苹果塔塔附香草奶油吐司」明明看起来很普通，但当抹酱与香料奶油麵包两者合一时，风味俱足，像是双手一次按下十个琴键那样齐放。
另一道「鹿儿岛鲷鱼佐番茄菠菜香颂」，酥皮像手风琴的风箱层次分明，还带着烤箱的热气，香浓酥脆，划开后的在地鲷鱼肉质仍保有弹性与肉汁，表现到位。
而让我思思念念的则是「白酒炖煮茶美豚肩肉佐焗烤香菇」，虽然不是声名大噪的黑猪，而是鹿儿岛白猪「茶美豚」，却也能让白猪的口感滑嫩而不输黑猪，焗烤香菇香气勾人魂魄，直到离去嘴里心里仍被牵引着。
至于最后的「安纳芋番薯布丁佐烧酎沙碧」也很精采，利用当地有名的烧酌做成的雪碧，一扫过去柠檬、香瓜之类雪碧所带来的味觉经验；地瓜布丁浓密好吃，滑嫩又不如南瓜布丁来得腻口。
好消息是，10月30日上柿元胜将受台北晶华酒店之邀来台客座，这些菜色将从10月30日起一个月在饭店内不同餐厅内，以单点方式推出。
哪里吃？
Le Dome小酒馆
鹿児岛県鹿児岛市金生町3番1号（山形屋百货7楼）
099-227-6166
10:00~21:00（L.O20:30）
每人午间套餐日币2,500元起（约台币740元）
http://www.yamakataya.co.jp/restaurant/bistroledome
照烧青魽佐坂元黑醋酱。 记者王腾毅／摄影
分享 facebook twitter pinterest
