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它们的共同特性在于，分子与分子之间的吸引力相当薄弱，因而彼此能够很轻易地滑过对方，这就是为什么「油」会具备滑溜溜的特性；但就化学角度而言，这两种油有很大的不同，也不禁让我想起尴尬的往事。
几十年前，我在委内瑞拉的一所大学，以西班牙文教授研究所化学，仗势自己高中西班牙文课的仅存记忆，以及几次到墨西哥旅行和在波多黎各居住半年的经验。某天上课时，每当我用「aceite」表示委内瑞拉石油业的产品时（字典说这是西班牙文的油），教室就传来阵阵窃笑，常让我感到百思不解。最后有位好心的学生把我拉到一旁，向我解释「aceite」是指油，不过仅限于食用油，最常用于从橄榄萃取的油，或称「aceitunas」；我应该使用「petróleo」这个字才正确。在美国，工业用油和食用油都使用「oil」这个字。
石油是数百种碳氢化合物（只有碳和氢的化合物）的混合体，透过蒸馏、分解与精炼后，可以製成数百种产品，从汽油到凡士林，还不包括化学家接触原始材料后，所创造出的成千上万种的石化产物。
碳氢化合物在活体生物上只是扮演次要的角色；事实上，石油是由一度活着的所有动植物组成的，只不过此时所有的生命皆已消逝，因此石油製成的油类对于食物的代谢反应很迟钝、难以被消化；例如，矿物油是高度纯化的石油产品，它能直接通过人体而毫无变化，由于它能润滑整个消化道，因此作泻药使用。
儘管食用油取自植物之中，确实含有少量的碳氢化合物，但其主要成分三酸甘油酯（triglycerides），它的分子近似于碳氢化合物，但除了碳与氢原子组成的长链之外，每个三酸甘油酯的一端还包含六个氧原子；不过即使分子的组成或结构仅有些许改变，其化学与生理性质却发生极大的变化。
无论是以液态或固态脂肪的形态，三酸甘油酯与蛋白质及碳水化合物共同形成食物的三大营养素，当三酸甘油酯在体内分解后便会产生能量，然而过量的三酸甘油酯也会造成水桶腰和游泳圈。
▏食用油的加工过程
根据统计，美国每年都会消耗 14 亿加侖的沙拉油和食用油（价值等同于3300 万桶石油），它们上市前必须经过严格的层层把关处理。大卖场架上标示「天然」、「纯度百分百」各式食用油品，皆须经以下检验：
˙ 首先，多数食用油都是经压榨而得，运用压榨机（expeller）将种子中的油压出，一天内就可处理高达 30 吨葵花籽，压榨机以螺纹式驱动，利用摩擦和高压挤出种子中的油，使得油与果肉温度升高至 60～99℃。至于利用水冷式压榨机製成的「冷压油」，特别受到天然食物与未加工食品爱好者的欢迎。
˙ 较常用的製法是以己烷（hexane）为溶剂，这是一种液态、具挥发性的碳氢化合物，其沸点为 69℃；由于食用油的製法从磨碎的种子中萃取，再将之加热至 100℃，因此按理来说，己烷不会残留在油品中；然而事实上，我们常会在油品中侦测出 25ppm 的微量己烷，所以健康食品商强调自家商品为「冷压油」、「压榨机萃取」，并以高单价出售，只是因为它们的产量有限。相较于挤压法，己烷萃取法能从种子中取出更多油。
˙ 萃取原油的过程中，会加入少量的水和柠檬酸，用以脱胶，使磷脂（phosphatides）的胶质化合物沉澱。
˙ 接着加入硷（通常为氢氧化钠或硷液）来处理，去除残余的磷脂、蛋白质，黏质化合物等，最重要的是，中和油品中任何具有异味的游离脂肪酸。强硷与脂肪酸作用后会产生肥皂，之后再以热水洗净。
˙ 萃取食用油的过程中，产生难看的色泽，可以将之漂白，不过并非使用用漂白水，而是使用细緻的黏土或活性炭处理，吸附杂质的色素分子。
˙ 若是仍有任何难闻的气味，可在真空中使用水蒸气蒸馏除臭法，实际上，真空只是加入「低气压」而已，它可以降低水的沸点，也能降低水蒸气的温度，使油品不会因高温变质，在此製程中，也能除去任何残留的农药与化学物质。
˙ 最后是「冷滤」、「脱蜡」或「冬化」等製程，将食用油冷却并滤掉因降温而产生的脂肪，藉此使得油品存放于阴凉处时不会产生雾状物质。
提醒各位，即使某些专家不以为然，但我认为把昂贵的特极初榨橄榄油冷藏，的确可以延缓它出现怪味的速度，不过这就难免会产生雾化现象，但只要再次置于室温下，待凝固的脂肪熔化后，就会恢复纯净。
了解上述食用油的製程后，你认为有任何不当之处房山拓展训练基地吗？你可以称之为「处理」或「纯化」。不过在某些领域中，「处理」被视为负面字眼，因为在自然与营养成分方面，任何人工与技术的介入都会被视为「不自然」的行为。但种子类食用油，如葵花籽、红花籽、芥菜籽、花生等，在压榨或萃取过程中，皆含有许多杂质，若不及时去除，将会影响油品的气味、色泽与烹调性质，这些杂质包括：种子碎粒、残留农药、微量金属、磷脂、蜡、游离脂肪酸、叶绿素、胡萝蔔素，以及其他色素和气味。假如不透过机械或化学的方式纯化处理，我怀疑是否有人会认为它们美味，甚至怀疑是否能够食用。
简言之，「精炼」是指「纯净化」，那有什么不好呢？但是请注意，橄榄油是一个特例，因为它取自于果肉而非种子，宛如榨汁机中的果汁一样可以食用；有些特级初榨橄榄油甚至未经过滤即装瓶贩售呢！
{ 舒芙蕾煎饼 }
几乎所有的食用油皆可用来油炸，除了使外层呈金黄色泽、口感鬆脆外，还能使内部鲜嫩多汁。这种煎饼是将水果块沾上加入啤酒的麵糊后炸成的甜点，上桌前再撒上糖粉，保证使你念念不忘。
不喜欢油炸甜点的朋友，可使用相同的麵团製作烤饼。先将烤箱预热至190℃，用汤匙将大型麵团球舀到未抹油的浅平烤盘上，每颗间距约 5 公分，烘烤约 30 分钟，直到泡芙呈金黄色。待冷却后，小心地从它的顶部切开，把内部未烤熟的麵团挖出。将泡芙和切下来的盖子静置冷却。上桌前，可塞入冰淇淋、鲜奶油或香草布丁后，再盖上盖子并撒上糖粉点缀。
▍ 材料（20 个高尔夫球大小的煎饼）
˙水1/2杯
˙室温奶油4大匙
˙盐少许
˙中筋麵粉1/2杯
˙室温鸡蛋2颗
˙橙皮油1/8小匙或兰姆酒1大匙（可省略）
˙炸油适量
˙糖粉少许
▍ 作法
1. 将水、奶油和盐混合，放入中型平底锅中煮沸。离火后加入全部麵粉，用力
搅拌直到混合物脱离锅缘，并在汤匙上形成球状为止；若无法立刻形成球
状，请将锅子置于小火上快速搅拌数秒后离火，让麵团稍微冷却。
2. 先加入第一颗蛋，用力搅拌直到柔软光滑，再加入第二颗蛋，视喜好加入兰
姆酒或橙皮酒， 接着再次用力拌匀。
3. 把炸油加入大型锅中，深度约 3.8 公分，油热温度约 185℃，先放入 1 个麵团
测试油炸时间。
4. 依次放入剩余的麵团，直到它们正反面皆呈焦黄状且内部熟透，每面约需 2
分钟，然后取出煎饼，以厨房纸巾吸油。撒上糖粉后即可上桌享用。
